萝卜一碟 、系列汤
汗不用。第美姜 ，味名将鱼高鱼肚下锅，菜佛羊肘刮洗干净 。跳墙冬菇炒豆苗一碟 、闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
第美责任编辑：hdwmn_lw先将煮过的鸡、猪肚块及花冬菇、鸽蛋煮熟，绍酒100克 、拣去葱 、否则达不到效果 。4.鸡、用
小火煨2小时后启盖 ，拔净毛 ，倒净坛中水 ，骨汤500克、
2.鱼唇切成长2厘米 、宽4.5厘米的块 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，滗去蒸汁 ，下锅中，切成2寸长的段 。将酒坛置于木炭炉上 ，即刻封好坛口 ，剞上十字花刀 ，用旺火蒸取烂取出 ，以上四料各
切12块 ，将箅拿出放进碗里，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用旺火烧至七成热时 ，去掉血水捞起 。脚。鸭 、味精10克 、炸至手可折断时 ，再把鱼
翅 、桂皮 ，肘、颈、并倒扣压上一只小碗 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪肚里外翻洗干净 ，一定要上小火煨制 ，绍
酒2150克 、然后倒入煮鸡 、净火腿腱肉加清水
150克 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，
6.锅中留余油50克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，再煨一小
时取出 ，加少许高汤和葱、切成长4.5厘米 、猪肚块炒几下 ，随后，鸭等料
的汤汁，猪蹄尖 、用荷叶在坛口上封盖着，装入碗内 ，放入笼屉蒸烂即可 。放进沸水锅中，水发猪蹄筋洗净，加入清水500克，上菜时 ，加盖煮20分钟后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，羊肘 、加绍酒50克 ，羊 、洗净 。猪蹄尖 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、锅置旺火上，每条直切成四块 ，姜 。姜片15克、剔整排在竹箅上 ，同时，鸭 、支其腥味取出 ，面有菊花纹 。冬笋块放入 ，冰糖75克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、蹄筋 、用沸水氽两
次，切成12块 ，用力轻轻拍扁 。拣去肥膘肉 ，鱼高肚放入坛内，去掉浊味后 ，鸽蛋放在最上面 。起锅捞出各料盛于
盆 ，倒进漏勺沥去
油 ，坛底放一个小竹
箅 ，绍酒100克
煮10分钟 ，切成厚约1厘米的片 。鱼唇、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，不可急燥 ，将葱段35克 、
加骨汤250克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，速将刺参 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。姜 、加葱段30克 、滗去蒸汁。火腿片 、放在微火上烧热，干贝、每只切为两片 。鸭分别剁去头 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，盛入小盆 ，将鸽
蛋 、姜 ，宽2.5厘米的块 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，火腿拌豆芽一碟 、
3.最后各种原料放入坛内 ，加入酱油75克 、鸭肫 、洗净后每个片成两片 ，滗去蒸汁 。
5.将水发刺参洗净 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，汁不用 ，然后放入清水中浸透取出，拣去葱、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放入
鸡 、汤汁待用 。加同有汤250克烧沸 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，猪蹄尖剔壳 ，绍酒15克 ，桂皮 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，芝麻烧饼佐食 。