而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶，冻一冻豆也
| 借冰晶生长之力，素肉借助水和冰，冻一冻水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉研究团队正是利用了这一过程
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、 咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆
、只能被挤到冰晶之间 。 |